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CURSO  DE  NUTRICIÓN  EN  ESQUEMAS

 

 

Este curso de Nutrición en esquemas,

ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el

 

Dr. José Luis Sambeat Vicién

 

(Madrid - España)

 

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

 

 

1. CONDIMENTOS NATURALES

 

Condimento: Concepto -> Toda sustancia que se adiciona en la preparación de alimentos o bebidas  ->

            -> con el fin de aumentar o mejorar su flavor (sabor, aroma u olor), haciéndolos más sabrosos y apetecibles.

                     Tipos: Especias

                               Hierbas aromáticas

Sal

Vinagre

                   Aportan a los alimentos  -> Los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido y salado

                                                                Gran diversidad de aromas y otros sabores característicos.

     Aceite esencial -> Contienen componentes: No volátiles -> Les  confieren cualidades gustativas

                                                      Volátiles -> Responsables de sus cualidades aromáticas.

                                                  Esta formado por: Monoterpenos

                                                                                Sesquiterpenos

  Fenoles y ésteres fenólicos

   Otros efectos sobre el organismo: Aumentan el apetito

          Aumentan la secreción de saliva y jugos gástricos -> facilita la digestión,

          Reducen la formación de gases

          Estimulan la secreción de orina.

 

     Algunas poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas -> Conservadores de alimentos.

 

 

 

2. ESPECIAS

 

 

2.1. CONCEPTOS GENERALES

 

El valor nutritivo de las especias es prácticamente insignificante ¬  se ingieren en muy pequeñas cantidades.

 

Importancia ¬ Capacidad para mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.

 

Las especias básicas son nueve  -> Pimienta, mostaza, alcaparra, azafrán, canela, clavo, jengibre, nuez moscada y vainilla

 

 

 

2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS

 

En función de la parte de la planta de la que se obtienen: Del fruto -> Pimienta, vainilla, pimentón, chiles, tabasco, guindillas, ají

               Enebro, anís estrellado, cilantro, eneldo y cardamomo.

            De las semillas -> Mostaza, nuez moscada, anís y sésamo.

            De las inflorescencias -> Clavo, azafrán y alcaparra.

            De los rizomas -> Jengibre y cúrcuma.

            De la corteza -> Canela.

            De las raíces -> Rábano picante.

            De los bulbos -> Ajo y cebolla.

 

 

2.3. PIMIENTA

 

Sabor: Picante ¬ Compuestos no volátiles como la piperina, piperanina y piperilina

           Tiene la cualidad de intensificar los sabores de otros alimentos.

 

Tipos: Pimienta negra -> Fruto de la especie Piper nigrum.

        Se cultiva en las zonas tropicales y subtropicales.

          Pimienta blanca -> Fruto inmaduro  privado de la parte externa del pericarpio Piper nigrum.

          Pimienta verde ->Fruto completo e inmaduro de la especie Piper nigrum.

          Pimienta de Jamaica o inglesa -> Fruto maduro y desecado de la especie Pimienta officinalis.

 Se cultiva en las islas de las Indias tropicales y en América Central.

          Pimienta de Sechuán. -> Baya madura y desecada de la especie Xanthoxilum piperitum.

                                              Se cultiva en China, India y Japón.

          Pimienta rosa -> Baya inmadura y desecada de Schinus terebinthifolius.

                                  Se cultiva en América del Sur.

          Pimienta roja o de Cayena -> Fruto completo de la especie Capsicum frutescens.

         Se emplea en la elaboración de la salsa de tabasco.

          Pimienta del Nepal ->  Una variedad de pimiento de la especie Capsicum frutescens.

Es utilizado frecuentemente como condimento en la India.

 

La verdadera pimienta (negra, blanca y verde) se usa en: Adobos, marinadas, caldos, sopas, salsas a bases de natas, mantequillas y quesos

                                                                                           Platos de carnes y aves

             Elaboración de embutidos como salchichas, salamis y patés a la pimienta.

 

2.4. MOSTAZA

 

Actualmente, el comercio internacional de la mostaza es el de más volumen de entre todas las especias

 

Se obtiene de las semillas de tres especies vegetales, pertenecientes a la familia de las Brasicáceas

 

Las propiedades aromáticas de la mostaza on debidas a su riqueza en glucosinolatos -> Enzima mirosinasa -> Isotiocianatos ->

              -> responsables del sabor picante de los productos derivados de esta semilla, cuya actividad es clave en

 

Formas: Mostaza molida -> Directamente de la trituración de las semillas enteras de mostaza blanca.

            Empleada como agente higroscópico, espesante, y de relleno barato ¬ absorción de agua y fijación de grasas;

             Harina de mostaza -> Polvo fino que se obtiene a partir de las semillas de mostaza

 Utilizada como ingrediente de condimentos para mayonesas, ensaladas, salsas tipo barbacoa, adobos

             Condimento de mostaza -> Es la mostaza de mesa

         Salsa o pasta suave ¬ mezcla de: Mostaza molida y/o harina de mostaza

  Agua, sal, vinagre y aceite

 Opcionalmente sacarosa, especias (pimienta, clavo, cilantro, otros ->

       -> Da lugar a una gran diversidad de tipos de mostaza de  mesa

              Aceite de mostaza -> No se suele utilizar con fines alimenticios en los países occidentales

              Salvado de mostaza -> Múltiples propiedades, estabilizantes, espesantes, emulsionantes, higroscópicas y de absorción de grasas.

 

 

 

2.5. ALCAPARRA

 

Características: Entre sus componentes se encuentra la rutina.

         Se utiliza en la elaboración de salsas, ensaladas y guisos.

         Se consumen distintas partes de la planta, maceradas en vinagre: La inflorescencia (alcaparra)

     El fruto joven (alcaparrón)

     Los tallos tiernos (tallos de tápena).

                       Usos terapéuticos: Fruto -> Antiartrítico y diurético

        Inflorescencia y corteza de la raíz -> Enfermedades de hígado y bazo.

                                                       Condimento -> Estimulante de la producción de orina.

 

 

2.6. AZAFRÁN

 

Características: Se obtiene de los estigmas de las flores (rosa del azafrán)

                        Aceite esencial -> Propiedades aromatizantes y colorantes

                                                  Contiene Safranal -> Proporciona la brillante coloración amarillo anaranjada

                        Es  la más cara de todas las especias  ¬ Obtención de forma totalmente artesanal

                                                                                   Son necesarias entre 400 y 500 flores para obtener tan sólo un gramo de azafrán.

         -> Frecuentemente es sustituido por colorantes artificiales

                        Efectos beneficiosos sobre el sistema digestivo -> Estimulando las secreciones y la motilidad del mismo.

 

 

2.7. CANELA

 

Características: Se obtiene de la segunda corteza fermentada de las ramas del canelo

                        Color rojo amarillento

                        Sabor aromático dulce, algo picante y amaderado.  ¬ alto contenido en aceite esencial. -> aldehído cinámico,

 

 

 

2.8. CLAVO

 

Características: Se obtiene de los capullos florales cerrados y desecados de un árbol tropical

                          Tiene un intenso sabor astringente, dulzón, algo picante y fuertemente aromático.

                        Aceite esencial -> Su contenido es muy elevado (15-20%) -> Un solo clavo es suficiente para condimentar una comida.

                                                   Componente mayoritario es el eugenol

                        Efectos beneficiosos sobre el organismo -> Estimulador del apetito y del proceso de digestión

Reduce las náuseas, los vómitos y la flatulencia

Combate el mal aliento

Actividad analgésica, bactericida y fungicida.

 

 

2.9. JENGIBRE

 

Características: Considerada como la especia por excelencia en la cocina oriental.

                        Aceite esencial ->  Componente principal el α-zingibereno

        Sabor picante

        Se utiliza para la elaboración de aromatizantes comerciales y en perfumería

 

 

 

 

 

2.10. NUEZ MOSCADA Y MACIS

 

Características: Son dos especias que se obtienen del mismo fruto de un árbol tropical,

                        Aceite esencial -> Dulces, cálidas y picantes,

                                                   Rico en miristicina

 

 

2.11. VAINILLA

 

Características: Se obtiene del fruto de una planta trepadora tropical

                        Aceite esencial -> Componente vainillina

       Sabor dulce

 

 

 

2.12. OTRAS ESPECIAS DE INTERÉS

 

2.12.1. ANÍS Y ANÍS ESTRELLADO

 

Características: Efectos sobre el sistema digestivo -> Estimulan el apetito y facilitan la digestión.

                       Sabor y el aroma -> Lgeramente dulces.

                       Aceite esencial -> Componente mayoritario anetol .

         Utilizado en: Productos de repostería -> Europa

                              Condimentación de carnes de cerdo, pato y pollo, de pescados y verduras -> Oriente

                                           Elaboración de bebidas alcohólicas anisadas

 

 

2.12.2. CARDAMOMO

 

Características:  Se elabora a partir de las semillas de un arbusto

                         Actualmente se usa como condimento, especialmente en los países escandinavos.

                         Aroma y sabor, que recuerdan al del limón, eucalipto y alcanfor

                         Aceite esencial -> Formado por sustancias, el cineol y el acetato de α-terpenilo.

                         Se utiliza en la condimentación de platos de sabor fuerte como escabeches y en alimentos como embutidos,

 

 

2.12.3. CÚRCUMA

 

Características: Se elabora con el rizoma desecado, entero o en polvo de la especie Churruca longa,

                       Aceite esencial -> Contiene curcumina,  turmerona y el zingibereno

                                                       Facilitador del proceso de digestión de las grasas, ¬ Acción estimulante de la secreción biliar

                       Aroma y sabor fresco, picante, amargo y almizcleño,

                       Se usa en: La condimentación de platos de carne

                                        La industria alimentaria en la elaboración de salsas comerciales, mostaza de mesa y curry, platos precocinados

 

 

 

2.12.4. PIMENTÓN

 

Características: Polvo rojizo que resulta de moler pimientos rojos previamente desecados del género Capsicum.

                       Tipos: Pimentón picante o semipicante, -> Sabor debido a su contenido en capsaicinoides

                                 Pimentón semidulce (Páprika) -> Se utiliza en la elaboración del “gulash”, plato nacional húngaro.

                       Se emplea para: Platos a base de legumbres, pastas alimenticias, cereales, carnes, aves y caza.

                                                Algunos embutidos -> ingrediente esencial -> les da sabor y color rojizo el chorizo, la sobrasada

         además actúa como conservante.

 

 

2.12.5. OTRAS ESPECIAS CON SABOR PICANTE

 

Variedades del género Capsicum -> Pimiento picante, la guindilla, el ají, los chiles y el tabasco.

                                                   Sabor picante ¬  capsaicinoides -> Son los más picantes de todos los componentes de las especias.

Rábano picante -> Es la raíz de Armoracia rusticana

                           El olor y el sabor picante -> Se debe a la formación de isotiocianato de alilo,

 

 

 

 

2.13. MEZCLAS COMERCIALES DE ESPECIAS

 

Tipos de mostaza de mesa: Mostazas francesas: Mostaza de Dijon -> Suave, salada

                      Se elabora con semillas de mostaza negra desprovistas de cáscara

                      Contiene, además, vino blanco, sal y otras especias.

                                                                                   Mostaza de Burdeos -> Más oscura que la anterior,

                                                                                                                          Mezcla de mostaza negra y marrón, vinagre y varias hierbas

                            Sabor agridulce suave

                                                                                   Mostaza de Meaux ->  Semillas de mostaza negra molidas y parcialmente trituradas,

                                                Mostaza inglesa:  Sabor picante y coloración amarilla brillante

                Se elabora con semillas de mostaza marrón, harina de trigo y cúrcuma

                                                 Mostaza americana: Sabor suave, ligeramente dulce y de color amarillo brillante.

                                                                                    Se elabora con semillas de mostaza blanca, vinagre, azúcar y cúrcuma.

                  Mostaza alemana: Suavemente agridulce y de color oscuro.

                  Con semillas de mostaza negra y vinagre mezclados con finas hierbas.

 

Condimento para barbacoa: Con semillas de apio, páprika, nuez moscada, chiles, ajo, mejorana, tomillo, pimienta negra, sal y azúcar

Curry -> Mezcla de hasta treinta especias -> Cúrcuma (pricipalmente), pimienta, pimentón, chiles, jengibre, cilantro, comino, azafrán,

Aceites y vinagres aromatizados con una o varias especias, tales como jengibre, ajo, clavo, chiles, canela, pimienta, etc.

 

 

 

 

3. HIERBAS AROMÁTICAS

 

En general son plantas no leñosas  -> Lo más frecuente es el empleo de las hojas como condimento

                                                       Contenidos en aceites esenciales -> Intenso y característico aroma

Las más consumidas: Albahaca, ajedrea, mejorana, orégano, romero, salvia y tomillo, perejil, estragón, laurel

 

Mezclas de hierbas aromáticas más o menos establecidas: Bouquet garni -> Ajo, laurel, perejil y tomillo

         Utilizada en la cocina francesa

                                                                                           Hierbas mixtas -> Perejil, romero, albahaca, tomillo y mejorana;

           Empleadas para aromatizar sopas, estofados y salsas

                                                                                           Finas hierbas -> Perejil, tomillo, mejorana y ajedrea.

 

 

3.1. APLICACIONES TERAPÉUTICAS

 

Muchas son además empleadas con fines terapéuticos

 

Albahaca -> Estimuladora del apetito

                  Propiedades digestivas, espasmolíticas, carminativas

                  Ligeramente sedantes

                  Uso externo, analgésicas y antisépticas.

                  Indicaciones: Desnutrición, digestiones lentas y pesadas, espasmos del aparato digestivo, jaquecas y tos convulsiva.               

                                      Externamente se puede utilizar en heridas, eczemas y mialgias (dolores musculares).

                  Propiedades similares se le atribuyen a la ajedrea, la salvia, el romero o el tomillo.

 

Orégano -> Tónico general, digestivo, espasmolítico, expectorante, carminativo y además posee propiedades antisépticas.

                 Indicaciones: Inapetencia, digestiones lentas, espasmos gastrointestinales, tos irritativa, asma, enfisema, dolores reumáticos

 

Estragón -> Indicaciones: Inapetencia

                                      Antihelmíntico, para erradicar parásitos intestinales.

                                      Dismenorreas y amenorreas.

 

Perejil -> Acción diurética -> empleándose en casos de oligurias, edemas y procesos de leve hipertensión

              Remineralizante, tónico y antianémico,

              Amenorreas y dismenorreas y también ha sido utilizado en casos de halitosis.

 

 

 

4. SAL

 

Formado fundamentalmente por : Cristales de cloruro sódico (95%),

                                                  Agua (3%)

                                                     Otras sales (2%)  -> Cloruros de calcio y magnesio, y sulfatos de calcio, magnesio

 

 

 

 

4.1. TIPOS DE SAL

 

Obtención: Por evaporación de agua de mar (sal marina)

                Depósitos terrestres formados en anteriores época geológicas y que el hombre extrae, purifica, rritura y muele finamente

 

De ellas -> Se obtiene la sal refinada: Con una humedad no superior al 0,5%

                                                           El tamaño del gránulo no supere los 2,0 mm.

                                                           Sales especiales -> Adición de sustancias autorizadas: Sal yodada -> Previene el bocio

                         60 mg de yodo/kg.

     Sal fluorada -> de 90 a 225 mg de flúor/kg

     Sal yodofluorada -> Combinación de ambas

     Sal nitrada -> Con nitrito sódico 6 g/kg (max.)

           Curación de carnes y embutidos

           Inhibe al  Clostridium botulinum,

            Sustitutivos de la sal común -> Se usan en ciertas patologías ->

  ->  reducción del consumo de sodio ->

        -> otras sales o mezclas de sales ->

             -> fosfato monopotásico, sulfato potásico,

                 citrato de magnesio

                 lactato cálcico

                 guanilato potásico, inosinato potásico.

 

 

 

5. VINAGRE

 

Características: Resultado de una doble fermentación, alcohólica y acética, de productos que contienen azúcares o sustancias amiláceas.

                        Refuerza el sabor ácido de las comidas

                        Anteriormente fue consumido como conservante de alimentos ¬ El pH ácido inhibe la proliferación microbiana

                        Sabor ácido -> se debe a su alto contenido en ácido acético (CH3COOH), -> puede variar entre el 5 y el 15%.

                                              El grado en acidez total debe ser: Como mínimo de 5 g/100 ml

          El de vino que debe ser por lo menos de 6 g/100 ml.

 

 

5.1. TIPOS DE VINAGRE

 

Según la materia prima y el proceso: Vinagre de vino: Obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.

            Vinagre de frutas: Obtenido a partir de frutas o bayas, como el de manzana.

            Vinagre de sidra: Obtenido a partir de la sidra o sus piquetas.

            Vinagre de alcohol: Obtenido por fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.

                                                           Vinagre de cereales: Obtenido sin destilación intermedia -> Doble fermentación alcohólica y acética,

            Vinagre de malta: Obtenido a partir de la cebada malteada

            Vinagre de miel: Producto obtenido a partir de miel.

            Vinagre de suero de leche: Producto obtenido a partir de suero de leche.

                                                           Vinagres aromatizados con especias (ajo, chiles, pimienta, canela, etc.) hierbas aromáticas (

 

 

5.2. PROCESOS DE ELABORACIÓN

 

Tipos de proceso: Por fermentación microbiológica -> Cultivo de diversas cepas de bacterias del género Acetobacter  ->

                                                                               -> En disolución acuosa de etanol, en vino, mosto de manzana fermentada,

           Producen la oxidación gradual del etanol a ácido acético.

                          Por síntesis química ->  Deshidrogenación de etanol -> Oxidación catalítica de acetaldehído -> Ácido acético ->

                                                                      ->Se diluye con agua hasta alcanzar la concentración adecuada ->  vinagre comestible

 

 

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