CURSO DE NUTRICIÓN EN ESQUEMAS
Este curso de Nutrición en esquemas, ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el
(Madrid - España)
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CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Condimento: Concepto -> Toda sustancia que se adiciona en la preparación de alimentos o bebidas -> -> con el fin de aumentar o mejorar su flavor (sabor, aroma u olor), haciéndolos más sabrosos y apetecibles. Tipos: Especias Hierbas aromáticas Sal Vinagre Aportan a los alimentos -> Los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido y salado Gran diversidad de aromas y otros sabores característicos. Aceite esencial -> Contienen componentes: No volátiles -> Les confieren cualidades gustativas Volátiles -> Responsables de sus cualidades aromáticas. Esta formado por: Monoterpenos Sesquiterpenos Fenoles y ésteres fenólicos Otros efectos sobre el organismo: Aumentan el apetito Aumentan la secreción de saliva y jugos gástricos -> facilita la digestión, Reducen la formación de gases Estimulan la secreción de orina.
Algunas poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas -> Conservadores de alimentos.
El valor nutritivo de las especias es prácticamente insignificante ¬ se ingieren en muy pequeñas cantidades.
Importancia ¬ Capacidad para mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.
Las especias básicas son nueve -> Pimienta, mostaza, alcaparra, azafrán, canela, clavo, jengibre, nuez moscada y vainilla
2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS
En función de la parte de la planta de la que se obtienen: Del fruto -> Pimienta, vainilla, pimentón, chiles, tabasco, guindillas, ají Enebro, anís estrellado, cilantro, eneldo y cardamomo. De las semillas -> Mostaza, nuez moscada, anís y sésamo. De las inflorescencias -> Clavo, azafrán y alcaparra. De los rizomas -> Jengibre y cúrcuma. De la corteza -> Canela. De las raíces -> Rábano picante. De los bulbos -> Ajo y cebolla.
Sabor: Picante ¬ Compuestos no volátiles como la piperina, piperanina y piperilina Tiene la cualidad de intensificar los sabores de otros alimentos.
Tipos: Pimienta negra -> Fruto de la especie Piper nigrum. Se cultiva en las zonas tropicales y subtropicales. Pimienta blanca -> Fruto inmaduro privado de la parte externa del pericarpio Piper nigrum. Pimienta verde ->Fruto completo e inmaduro de la especie Piper nigrum. Pimienta de Jamaica o inglesa -> Fruto maduro y desecado de la especie Pimienta officinalis. Se cultiva en las islas de las Indias tropicales y en América Central. Pimienta de Sechuán. -> Baya madura y desecada de la especie Xanthoxilum piperitum. Se cultiva en China, India y Japón. Pimienta rosa -> Baya inmadura y desecada de Schinus terebinthifolius. Se cultiva en América del Sur. Pimienta roja o de Cayena -> Fruto completo de la especie Capsicum frutescens. Se emplea en la elaboración de la salsa de tabasco. Pimienta del Nepal -> Una variedad de pimiento de la especie Capsicum frutescens. Es utilizado frecuentemente como condimento en la India.
La verdadera pimienta (negra, blanca y verde) se usa en: Adobos, marinadas, caldos, sopas, salsas a bases de natas, mantequillas y quesos Platos de carnes y aves Elaboración de embutidos como salchichas, salamis y patés a la pimienta.
Actualmente, el comercio internacional de la mostaza es el de más volumen de entre todas las especias
Se obtiene de las semillas de tres especies vegetales, pertenecientes a la familia de las Brasicáceas
Las propiedades aromáticas de la mostaza on debidas a su riqueza en glucosinolatos -> Enzima mirosinasa -> Isotiocianatos -> -> responsables del sabor picante de los productos derivados de esta semilla, cuya actividad es clave en
Formas: Mostaza molida -> Directamente de la trituración de las semillas enteras de mostaza blanca. Empleada como agente higroscópico, espesante, y de relleno barato ¬ absorción de agua y fijación de grasas; Harina de mostaza -> Polvo fino que se obtiene a partir de las semillas de mostaza Utilizada como ingrediente de condimentos para mayonesas, ensaladas, salsas tipo barbacoa, adobos Condimento de mostaza -> Es la mostaza de mesa Salsa o pasta suave ¬ mezcla de: Mostaza molida y/o harina de mostaza Agua, sal, vinagre y aceite Opcionalmente sacarosa, especias (pimienta, clavo, cilantro, otros -> -> Da lugar a una gran diversidad de tipos de mostaza de mesa Aceite de mostaza -> No se suele utilizar con fines alimenticios en los países occidentales Salvado de mostaza -> Múltiples propiedades, estabilizantes, espesantes, emulsionantes, higroscópicas y de absorción de grasas.
Características: Entre sus componentes se encuentra la rutina. Se utiliza en la elaboración de salsas, ensaladas y guisos. Se consumen distintas partes de la planta, maceradas en vinagre: La inflorescencia (alcaparra) El fruto joven (alcaparrón) Los tallos tiernos (tallos de tápena). Usos terapéuticos: Fruto -> Antiartrítico y diurético Inflorescencia y corteza de la raíz -> Enfermedades de hígado y bazo. Condimento -> Estimulante de la producción de orina.
Características: Se obtiene de los estigmas de las flores (rosa del azafrán) Aceite esencial -> Propiedades aromatizantes y colorantes Contiene Safranal -> Proporciona la brillante coloración amarillo anaranjada Es la más cara de todas las especias ¬ Obtención de forma totalmente artesanal Son necesarias entre 400 y 500 flores para obtener tan sólo un gramo de azafrán. -> Frecuentemente es sustituido por colorantes artificiales Efectos beneficiosos sobre el sistema digestivo -> Estimulando las secreciones y la motilidad del mismo.
Características: Se obtiene de la segunda corteza fermentada de las ramas del canelo Color rojo amarillento Sabor aromático dulce, algo picante y amaderado. ¬ alto contenido en aceite esencial. -> aldehído cinámico,
Características: Se obtiene de los capullos florales cerrados y desecados de un árbol tropical Tiene un intenso sabor astringente, dulzón, algo picante y fuertemente aromático. Aceite esencial -> Su contenido es muy elevado (15-20%) -> Un solo clavo es suficiente para condimentar una comida. Componente mayoritario es el eugenol Efectos beneficiosos sobre el organismo -> Estimulador del apetito y del proceso de digestión Reduce las náuseas, los vómitos y la flatulencia Combate el mal aliento Actividad analgésica, bactericida y fungicida.
Características: Considerada como la especia por excelencia en la cocina oriental. Aceite esencial -> Componente principal el α-zingibereno Sabor picante Se utiliza para la elaboración de aromatizantes comerciales y en perfumería
Características: Son dos especias que se obtienen del mismo fruto de un árbol tropical, Aceite esencial -> Dulces, cálidas y picantes, Rico en miristicina
Características: Se obtiene del fruto de una planta trepadora tropical Aceite esencial -> Componente vainillina Sabor dulce
2.12. OTRAS ESPECIAS DE INTERÉS
2.12.1. ANÍS Y ANÍS ESTRELLADO
Características: Efectos sobre el sistema digestivo -> Estimulan el apetito y facilitan la digestión. Sabor y el aroma -> Lgeramente dulces. Aceite esencial -> Componente mayoritario anetol . Utilizado en: Productos de repostería -> Europa Condimentación de carnes de cerdo, pato y pollo, de pescados y verduras -> Oriente Elaboración de bebidas alcohólicas anisadas
Características: Se elabora a partir de las semillas de un arbusto Actualmente se usa como condimento, especialmente en los países escandinavos. Aroma y sabor, que recuerdan al del limón, eucalipto y alcanfor Aceite esencial -> Formado por sustancias, el cineol y el acetato de α-terpenilo. Se utiliza en la condimentación de platos de sabor fuerte como escabeches y en alimentos como embutidos,
Características: Se elabora con el rizoma desecado, entero o en polvo de la especie Churruca longa, Aceite esencial -> Contiene curcumina, turmerona y el zingibereno Facilitador del proceso de digestión de las grasas, ¬ Acción estimulante de la secreción biliar Aroma y sabor fresco, picante, amargo y almizcleño, Se usa en: La condimentación de platos de carne La industria alimentaria en la elaboración de salsas comerciales, mostaza de mesa y curry, platos precocinados
Características: Polvo rojizo que resulta de moler pimientos rojos previamente desecados del género Capsicum. Tipos: Pimentón picante o semipicante, -> Sabor debido a su contenido en capsaicinoides Pimentón semidulce (Páprika) -> Se utiliza en la elaboración del “gulash”, plato nacional húngaro. Se emplea para: Platos a base de legumbres, pastas alimenticias, cereales, carnes, aves y caza. Algunos embutidos -> ingrediente esencial -> les da sabor y color rojizo el chorizo, la sobrasada además actúa como conservante.
2.12.5. OTRAS ESPECIAS CON SABOR PICANTE
Variedades del género Capsicum -> Pimiento picante, la guindilla, el ají, los chiles y el tabasco. Sabor picante ¬ capsaicinoides -> Son los más picantes de todos los componentes de las especias. Rábano picante -> Es la raíz de Armoracia rusticana El olor y el sabor picante -> Se debe a la formación de isotiocianato de alilo,
2.13. MEZCLAS COMERCIALES DE ESPECIAS
Tipos de mostaza de mesa: Mostazas francesas: Mostaza de Dijon -> Suave, salada Se elabora con semillas de mostaza negra desprovistas de cáscara Contiene, además, vino blanco, sal y otras especias. Mostaza de Burdeos -> Más oscura que la anterior, Mezcla de mostaza negra y marrón, vinagre y varias hierbas Sabor agridulce suave Mostaza de Meaux -> Semillas de mostaza negra molidas y parcialmente trituradas, Mostaza inglesa: Sabor picante y coloración amarilla brillante Se elabora con semillas de mostaza marrón, harina de trigo y cúrcuma Mostaza americana: Sabor suave, ligeramente dulce y de color amarillo brillante. Se elabora con semillas de mostaza blanca, vinagre, azúcar y cúrcuma. Mostaza alemana: Suavemente agridulce y de color oscuro. Con semillas de mostaza negra y vinagre mezclados con finas hierbas.
Condimento para barbacoa: Con semillas de apio, páprika, nuez moscada, chiles, ajo, mejorana, tomillo, pimienta negra, sal y azúcar Curry -> Mezcla de hasta treinta especias -> Cúrcuma (pricipalmente), pimienta, pimentón, chiles, jengibre, cilantro, comino, azafrán, Aceites y vinagres aromatizados con una o varias especias, tales como jengibre, ajo, clavo, chiles, canela, pimienta, etc.
En general son plantas no leñosas -> Lo más frecuente es el empleo de las hojas como condimento Contenidos en aceites esenciales -> Intenso y característico aroma Las más consumidas: Albahaca, ajedrea, mejorana, orégano, romero, salvia y tomillo, perejil, estragón, laurel
Mezclas de hierbas aromáticas más o menos establecidas: Bouquet garni -> Ajo, laurel, perejil y tomillo Utilizada en la cocina francesa Hierbas mixtas -> Perejil, romero, albahaca, tomillo y mejorana; Empleadas para aromatizar sopas, estofados y salsas Finas hierbas -> Perejil, tomillo, mejorana y ajedrea.
3.1. APLICACIONES TERAPÉUTICAS
Muchas son además empleadas con fines terapéuticos
Albahaca -> Estimuladora del apetito Propiedades digestivas, espasmolíticas, carminativas Ligeramente sedantes Uso externo, analgésicas y antisépticas. Indicaciones: Desnutrición, digestiones lentas y pesadas, espasmos del aparato digestivo, jaquecas y tos convulsiva. Externamente se puede utilizar en heridas, eczemas y mialgias (dolores musculares). Propiedades similares se le atribuyen a la ajedrea, la salvia, el romero o el tomillo.
Orégano -> Tónico general, digestivo, espasmolítico, expectorante, carminativo y además posee propiedades antisépticas. Indicaciones: Inapetencia, digestiones lentas, espasmos gastrointestinales, tos irritativa, asma, enfisema, dolores reumáticos
Estragón -> Indicaciones: Inapetencia Antihelmíntico, para erradicar parásitos intestinales. Dismenorreas y amenorreas.
Perejil -> Acción diurética -> empleándose en casos de oligurias, edemas y procesos de leve hipertensión Remineralizante, tónico y antianémico, Amenorreas y dismenorreas y también ha sido utilizado en casos de halitosis.
Formado fundamentalmente por : Cristales de cloruro sódico (95%), Agua (3%) Otras sales (2%) -> Cloruros de calcio y magnesio, y sulfatos de calcio, magnesio
Obtención: Por evaporación de agua de mar (sal marina) Depósitos terrestres formados en anteriores época geológicas y que el hombre extrae, purifica, rritura y muele finamente
De ellas -> Se obtiene la sal refinada: Con una humedad no superior al 0,5% El tamaño del gránulo no supere los 2,0 mm. Sales especiales -> Adición de sustancias autorizadas: Sal yodada -> Previene el bocio 60 mg de yodo/kg. Sal fluorada -> de 90 a 225 mg de flúor/kg Sal yodofluorada -> Combinación de ambas Sal nitrada -> Con nitrito sódico 6 g/kg (max.) Curación de carnes y embutidos Inhibe al Clostridium botulinum, Sustitutivos de la sal común -> Se usan en ciertas patologías -> -> reducción del consumo de sodio -> -> otras sales o mezclas de sales -> -> fosfato monopotásico, sulfato potásico, citrato de magnesio lactato cálcico guanilato potásico, inosinato potásico.
Características: Resultado de una doble fermentación, alcohólica y acética, de productos que contienen azúcares o sustancias amiláceas. Refuerza el sabor ácido de las comidas Anteriormente fue consumido como conservante de alimentos ¬ El pH ácido inhibe la proliferación microbiana Sabor ácido -> se debe a su alto contenido en ácido acético (CH3COOH), -> puede variar entre el 5 y el 15%. El grado en acidez total debe ser: Como mínimo de 5 g/100 ml El de vino que debe ser por lo menos de 6 g/100 ml.
Según la materia prima y el proceso: Vinagre de vino: Obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino. Vinagre de frutas: Obtenido a partir de frutas o bayas, como el de manzana. Vinagre de sidra: Obtenido a partir de la sidra o sus piquetas. Vinagre de alcohol: Obtenido por fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola. Vinagre de cereales: Obtenido sin destilación intermedia -> Doble fermentación alcohólica y acética, Vinagre de malta: Obtenido a partir de la cebada malteada Vinagre de miel: Producto obtenido a partir de miel. Vinagre de suero de leche: Producto obtenido a partir de suero de leche. Vinagres aromatizados con especias (ajo, chiles, pimienta, canela, etc.) hierbas aromáticas (
Tipos de proceso: Por fermentación microbiológica -> Cultivo de diversas cepas de bacterias del género Acetobacter -> -> En disolución acuosa de etanol, en vino, mosto de manzana fermentada, Producen la oxidación gradual del etanol a ácido acético. Por síntesis química -> Deshidrogenación de etanol -> Oxidación catalítica de acetaldehído -> Ácido acético -> ->Se diluye con agua hasta alcanzar la concentración adecuada -> vinagre comestible
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