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CURSO  DE  NUTRICIÓN  EN  ESQUEMAS

 

 

Este curso de Nutrición en esquemas,

ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el

 

Dr. José Luis Sambeat Vicién

 

(Madrid - España)

 

TUBÉRCULOS, HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y DERIVADOS


                  

1. CONCEPTOS DE TUBÉRCULOS, HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y DERIVADOS

 

Hortaliza: Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

 

Verdura: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).

 

Tubérculos: Brotes subterráneos engrosados que contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva planta. ->

-> Esto hace que acumulen importantes cantidades de nutrientes.

 

Frutas: Son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales ->

-> que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano

 

 

2. CLASIFICACIÓN

 

Clasificacion: Parte de la planta a la que pertenecen: semillas, frutos, flores, hojas, tallos, bulbos, raíces y brotes subterráneos engrosados

                    Forma de presentación al consumidor: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

      Calidad: establecida de acuerdo con lo que determine la reglamentación correspondiente -> (Categoría Extra, I, II, III).

                    Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas

 

Frutas: Por su naturaleza: Carnosas -> Su parte comestible posee al menos el 50% de agua

                                       Secas -> Son generalmente semillas y poseen menos del 50% de agua

                                         Oleaginosas -> Con mayor contenido de grasa

                                                             Se emplean para la obtención de ésta grasa o para su consumo directo, como la aceituna

 

 

3. OBTENCIÓN Y CULTIVO

 

Los que se ofrecen en el comercio provienen, casi exclusivamente, de producciones agrícolas intensivas.

 

Control de plagas -> Antes: Se rociaban sustancias químicas preventivamente de forma indiscriminada 

 Actualmente: Se procede a una aplicación más exacta y reducida de productos.

                                                   Se procura utilizar sustancias químicas biodegradables -> Atacan a algunos parásitos

     No afectan a otros insectos útiles.

                                                   El empleo de herbicidas (para eliminar malas hierbas) se emplea en el cultivo de la fresa

 

Maduración en las frutas -> Condiciona: Cambios metabólicos -> El almidón y pectinas se hidrolizan

              Modificaciones de: Aspecto -> Los pigmentos se modifican

                           Atributos de calidad -> los taninos se pierden

            Pico climatérico <- Incremento brusco en la actividad respiratoria que se produce durante la maduración

Se da en la mayoría de los frutos (albaricoques, ciruela, manzanas, melón, plátano, pera) ->

         ->  Conviene que estas frutas sean recolectadas antes de la maduración.

Otras frutas no lo sufren -> (cerezas, fresa, limones, naranja, piña) ->

         ->  la actividad respiratoria va disminuyendo a lo largo de la maduración ->

                    -> se suelen dejar madurar en la planta

            Estadíos: Madurez de consumo -> Momento: En el que se alcanzan las mejores características organolépticas,

                    Más adecuada para el consumo.

            Madurez comercial o de recolección: Momento en que la fruta debe ser recolectada

        En general es un período anterior a la madurez gustativa.

            Madurez fisiológica: Las semillas del fruto han evolucionado lo suficiente para que sean viables

 

 

4. COMERCIALIZACIÓN

 

S realiza por tipos comerciales, que diferencian los productos según su calidad, tamaño y aspecto

 

Si se compran los productos directamente al agricultor -> No tienen que estar divididos en categorías ni clasificados

            Tampoco es necesario que sean sólo de una variedad

            Pueden presentar más defectos.

                                                                                          También rigen los valores máximos autorizados de residuos fitosanitarios

 

 

5. ALMACENAMIENTO

 

Tipos: Prolongado -> Sólo es posible para algunas variedades de verduras y hortalizas (coles, zanahorias, cebollas).

          Escaso -> Son las demás -> Tienen una fecha de recolección fija

        Para poder consumirlas -> Deben importarse o

                                                 Hacer cultivos especiales -> Bajo plásticos <- Mucho abono artificial

            Lucha antiparasitaria química

          Conservas o productos ultracongelados

 

 

 

6. CONSERVACIÓN

 

Métodos: Físicos  -> aplicación de calor/frío, aire/sol

               Químicos -> adición de azúcar, ácidos, alcohol, aditivos o atmósferas modificadas

 

Resultados: Frutas/hortalizas refrigeradas: Deben ser conservados a una temperatura de refrigeración (entre -3 y + 1 °C)

                                                               Algunos productos, como las judías, se mantienen bien a temperaturas entre +3 y +4 °C.

                                                               La vida media, aunque varía en función del producto, es próxima a un mes .

                   Frutas/hortalizas congeladas: Se deben utilizar como materia prima vegetales de alta calidad

      Se les somete a los tratamientos previos anteriormente descritos.

      Enfriamiento  -> Debe ser muy rápido y sin interrupción

 La temperatura es de -40 °C y la de almacenamiento de -18 a - 20 °C

                                                                     Pueden sufrir: Cambios irreversibles de textura

              Alteraciones -> Ablandamiento o endurecimiento

        Marchitez

        Endurecimiento de la piel

        Presentar una estructura correosa o gomosa

Pérdidas nutritivas -> Principalmente de vitamina C

      Frutas/hortalizas secas: En ellas se disminuye la humedad hasta un máximo del 12-15%.

             Inconvenientes -> Posible producción de reacciones indeseables, como la de Maillard

            Pérdida de vitaminas

            Son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua, -> Envasarlos cuidadosamente

      Frutas/hortalizas envasadas: En botes de hojalata o frascos de vidrio

     Tras un tratamiento previo -> se introducen en el envase ->

-> Se les añade: Líquido de cobertura: Hortalizas -> cloruro sódico al 1-2%

             Frutas -> almíbar

                                                                                                 Azucar, ácido cítrico o glutamato monosódico.

     Se aplica un  tratamiento térmico -> Varía de unos casos a otros en  temperatura y tiempo

                                                          Modificaciones del valor nutritivo -> No son muy elevadas,

      Hortalizas fermentadas: Se realiza una fermentación láctica espontánea ->  condiciona una bajada del pH, ->

-> Impide el crecimiento de microorganismos

    Mantiene mejor la vitamina C

                                                            El proceso se aplica a col, judías verdes, pepinos, etc.,

             Permite obtener nuevos aromas y sabores

                    Hortalizas en vinagre: Adición de vinagre prehervido y todavía caliente hasta cubrir la hortaliza en una proporción del 2,5%,

         Añadiendo sal, hierbas aromáticas, condimentos y azúcar.

         Se aplica con frecuencia a pepinillos, cebolla, remolacha, etc.

                    Zumos: Se prefieren: Las frutas las blandas, maduras y no fermentadas

         Hortalizas -> tomate, el de zanahoria y otros.

   Pueden producirse pérdidas de nutrientes <- tratamientos térmicos aplicados

                    Elaboraciones de frutas: A partir de frutas frescas o sus zumos -> cocción y otros procesos mecánicos y/o de conservación

             Incluyen: Mermeladas -> Frutas maduras sometidas a cocción, adición de azúcar y envasado

              Jaleas -> Frutas con gran poder de gelificación, a las que se añade azúcar y pectinas

              Carnes y pastas de frutas.

                    Tubérculos: En conserva -> la batata

         Congelados -> Patatas prefritas

         Deshidratados -> Para purés y sopas de sobre, que necesitan agua o leche en su preparación

         Aperitivos de bolsa -> Patatas chips o crisps -> se suelen freír en grasas vegetales hidrogenadas

 

 

 

 

 

 

7. COMPOSICIÓN

 

Contenidos: Ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales, Pobres en proteínas y grasa

   

Agua -> próximo al 90% -> Excepto los frutos secos

 

Proteínas -> Cantidad baja de (0,3-7%)

                  Valor biológico no muy alto -> Las de la patata son las de mayor valor biológico que las de otros vegetales

                    abundantes aminoácidos libres y bases nitrogenadas como colina y betaína en las coles.

 

Hidratos de carbono -> Verduras: Contenido inferior al 10% -> salvo los guisantes y patatas que contienen un 12,4% y 16,1%,

     Frutas frescas: Contenido inferior al 20%

     Frutos secos, zumos y conservas de frutas -> oscila entre el 4-70%

 

Fibra -> Entre 0,01-16 g/100 g

            Encontramos: Celulosa -> Su contenido permite agruparlas en: Finas -> Con bajo contenido celulósico

                                                                                                                 Gruesas  -> Con contenido elevado en celulosa

      Dan una sensación más basta

     Hemicelulosa,

     Lignina

                                 Pectinas -> Tiene gran incidencia en la textura de frutas y hortalizas.

 

Grasa ->  Se encuentra en baja proporción ­ inferior generalmente al 1%  

               Excepciones: Aguacate, -> 13-14%

      Frutos secos ->  0,3-70 g/100 g

Vitaminas  -> Destacan las hidrosolubles -> Vitamina C -> La mas importante

                                                                                          Coles, repollo y coliflor (67 mg/100 g),

            Pimiento (131 mg/100 g),

            Kiwi (94 mg/100g)

            Fresas y fresones (60 g/100 g)

            Cítricos (50 g/100 g)

      Vitamina B1 -> Guisantes, habas, alcachofa, coliflor, espárragos y frutos secos

      Niacina -> Guisantes, habas y frutos secos;

      Ácido fólico, en espinacas, acelgas, puerros y castañas

                   Las liposolubles -> son escasas

                                              Provitamina A (β-caroteno) -> Abundante en zanahorias, espinacas, acelgas, mandarinas y ciruelas secas

 

Minerales -> Potasio -> Es el más destacado

     Cantidades: Superior a los 100 mg/100 g, en la mayoria

                        Supera los: 300 mg en -> acelga, la alcachofa y las coles

             600 mg/100 g espinaca

          Entre 100 y 800 mg/100 -> en frutas y derivados

 

Ácidos orgánicos -> ácidos: Oxálico y  málico -> Se encuentran en casi todas las frutas y hortalizas

            Cítrico  -> destaca en naranjas, limón, fresa, tomate, coles y algo menos en guisantes y remolacha

 

Pigmentos -> Clorofilas, carotenos, xantofilas, antocianos y flaconas

                    Son los responsables del color

                    Algunos, como los carotenos, tienen acción vitamínica

 

Sustancias fitoquímicas  -> Han sido relacionadas con una protección frente a enfermedades degenerativas (cardiovasculares, cáncer) <-

                                                <- Luteína, licopeno, flavonoides, isoflavonas, isotiocianatos, terpenos, fitosteroles, saponinas,...

                                        Acción antibiótica <- ajo, cebolla, rábano, berro y capuchina,

 

Aporte calórico -> Bajo en: Verduras (10-100 kcal/100 g)

                                        Frutas frescas (5-190 kcal/100 g),

                          Mayor: Frutos secos (150- 600 kcal/100 g)

                                      Derivados de frutas (150-1100 kcal/100 g).

 

 

 

 

 

 

8. SUSTANCIAS TÓXICAS

 

Origen: Naturales -> bociógenos, nitratos, aflatoxinas,...

            Añadidas

            Consecuencia de la contaminación -> pesticidas, metales pesados…

 

Acción: Son toleradas por el organismo o

            Pierden su acción mediante determinados métodos de procesamiento

            Pueden tener efectos tóxicos o plantear problemas crónicos de salud tras la exposición prolongada o incontrolada a las mismas.

 

Tipos: Ácido oxálico -> Forma complejos con el calcio

                                 Si la relación oxálico/calcio es superior a 2,25 -> Pueden surgir problemas de descalcificación

                                 El oxalato cálcico -> puede dar lugar a la formación de cálculos renales en personas susceptibles.

    Únicamente el ácido oxálico libre y sus sales solubles tienen acción tóxica

    Su presencia en plantas se ve influenciada por: Los abonos

  Proceso de desarrollo

  Época de recolección

                                  Cantidades  -> Hasta l0 mg/100 g: Albaricoque, pera, coliflor, hinojo, berza, grosella, cereza, zanahoria, arroz,

             Col de Bruselas, lombarda, uva, col rizada, cebolla.

             Hasta 20 mg/100 g: zarzamora, fresa, frambuesa, diente de león, pimiento, ciruela.

             Hasta 800 mg/100 g: acelga, perejil, ruibarbo, remolacha, acedera, espinaca.

     Dosis letal -> Para una persona adulta se estima entre 5 y 15 g -> es difícil de alcanzar

                                         Sólo una mínima cantidad está presente en forma soluble

             Glucósidos -> Vicina y convicina

     Presentes en las habas

     Pueden llevar a padecer  favismo <- Personas con deficit congénito de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa eritrocitaria

             Goitrina  -> En las coles

                              Actúa inhibiendo fuertemente la glándula tiroides, -> en experimentación -> causante de bocio.

                              En personas con hábitos dietéticos normales no se debe dar este tipo de “bocio inducido por coles”

              Inhibidores de proteasas  -> Guisantes y habas

                                                            Inhiben la actividad de enzimas como tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa B ->

                                                                     -> puede disminuir el aprovechamiento de la proteína de la dieta

             Se destruyen por tratamiento térmico

               Nitratos -> Pueden ser reducidos por bacterias en nitritos -> tracto gastrointestinal + presencia de aminas -> nitrosaminas ->

                                                     -> Son cancerígenas.

                                Pueden producir  cianosis -> un fenómeno peligroso en bebés -> hace tiempo que no se ha observado ningún caso.

                                Aparecen en mayor cantidad en las plantas presentan, cuando: Hace mal tiempo

         Se cultivan en invernaderos

         Se recolectan antes de que florezcan

                                Contenidos: Bajo -> menos de 500 mg por kg: Judías verdes, achicoria

Pepinos, pimientos, coles de Bruselas,

Tomates, cebollas.

       Medio -> de 500 a 1000 mg por kg: Berenjenas

  Coliflor, colinabo, puerro, lombarda,

  Apio, calabacines.

       Alto -> de 1000 a 4000 mg por kg: Lechuga, endibia, hinojo

 Berza, acelga, rábano, ruibarbo, remolacha, espinacas

 Repollo blanco, col rizada.

 Solanina -> En las capas más externas de las patatas, bajo de la piel, cerca de los “ojos”, sobre todo en las partes verdes

    Es incolora, soluble en agua y resistente a la cocción.

    El color de las partes verdes se lo confiere la inofensiva clorofila, colorante natural de las hojas

    El contenido normal oscila entre 2 y 10 mg por 100 g ->

          -> a partir de una concentración de 20 mg por 100 g no se pueden descartar riesgos para la salud ->

                    -> Quemazón en la garganta

         Dolor de cabeza

         Diarrea.   -> Deben desecharse: Las partes verdes

             El agua de cocción de las patatas

  Metales pesados  -> Una carga elevada de en las verduras y hortalizas sólo se produce de forma local.

   Se ha observado en: Suelos industriales (contaminados previamente con metales pesados)

     Aires contaminados (emisión de cenizas)

 

 

 

 

 

9. ADITIVOS

 

Localización: Verdura fresca -> no contiene sustancias añadidas.

     Conservas, las infusiones y las aguas blanqueadoras -> Sal,

              Ácido cítrico y/o ácido ascórbico (vitamina C).

                    Ensaladas de verduras y verduras ácidas y a cebollas, rábano troceado y pulpa de pimiento -> Conservantes ->

-> indicándolo siempre en el etiquetado

                    Fruta fresca -> Aditivos limitados a unos pocos

                    Productos frutícolas -> Conservantes, dióxido de azufre, colorantes

          Ácido láctico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido málico, ácido L-ascórbico, etc.

      Patatas -> En condiciones favorables y frescas se pueden almacenar hasta finales de año sin ayuda de sustancias químicas; 

       Después puede comenzar la germinación <- se impide empleando antigerminativos;

                                      Preparaciones industriales de la patata -> Aditivos -> Antioxidantes para evitar el enranciamiento

                    Copos instantáneos para albóndigas y puré de patata -> estabilizantes, espesantes y fosfatos

 

 

 

10. MANIPULACIÓN CULINARIA. MODIFICACIONES ASOCIADAS

 

Antes de cocinar -> Lavarlos para eliminar restos de tierra

Trocearlos y quitar zonas alteradas,...

Cocción -> Se puede realizar en medio: No líquido -> asado, parrilla, plancha

                                                            Líquido graso -> Salteado, fritura

Acuoso -> Escaldado, cocción al vapor, hervido

Cocción mixta -> guiso, estofado, rehogado,

           Tratamiento previo con grasa

            Se concluye la cocción con adición de líquido

                Afecta a la consistencia y digestibilidad, -> más fáciles de masticar y digerir <- Ablandamiento de las estructuras más resistentes

  Se pierden compuestos volátiles -> son responsables de olores/sabores poco agradables (coles)

  Pérdidas en la cocción-> Nutrientes: Vitaminas y minerales

                          Azúcares, proteínas y pigmentos. -> Pasarán al agua de cocción L

         Serán diferentes según procedimiento empleado-> Mayor si -> Troceando mucho la hortaliza

              Partiendo de agua fría

              Utilizando un recipiente sin tapa

               Si recalentamos excesivamente

                                                                                                                                         Menor si -> Haciendo lo contrario de lo anterior

Añadimos  vinagre o limón

En verduras/hortalizas congeladas ->

    -> no descongelar previamente

          Patatas -> Menor perdidas de vitaminas -> Se acorta el tiempo de cocinado,

                                                                             Se emplea poca agua para cocerlas (al vapor

No se ponen en remojo las patatas crudas

No se trocean en exceso.

Si se cuecen sin pelar -> la piel, además, aporta fibra

                                                      

Frutas -> Pérdidas -> Menores: Si se consumen en crudo -> menos que  si son coservas o derivados de ellas

   La parte externa de las frutas contiene mayor cantidad de vitaminas -> pelado profundo pérdida de nutrientes.

              Si se consumen sin pelar  ->cuidadosamente lavados -> eliminar los residuos de pesticidas

              Las frutas en compota, asadas y con azúcar añadido -> Mantener en el frigorífico.

              Los zumos, papillas y macedonias -> prepararlos lo más próximo posible a su consumo.

              Minerales -> El organismo no puede utilizar todos los contenidos en las verduras y hortalizas <-  están muy unidos al tejido celular

                                Hierro ->  puede absorberse en proporción de sólo en un 3-8% (23% cuando procede de la carne )

                                Con ultracongelación, -> aumenta el grado de absorción (biodisponibilidad) <- Destrucción del tejido celular en un 70%

 

 

 

11. CONSUMO. EVOLUCIÓN Y PAUTAS ACONSEJADAS

 

El consumo de: Patatas ->  Ha ido disminuyendo -> 1987 ->  46,9 kg/persona/año,

   1999 -> 29,9 kg/persona/año

                        Otras hortalizas frescas -> ha disminuido -> 1987 -> 59,1 kg/persona/ año

                                                                                        1999 -> 51,5  kg/persona/año  kg/persona

                        Frutas -> descenso  -> 1987 -> 101,9 kg/persona comprados en el año,

              1999 -> 76,4 kg/persona

          Derivados de productos vegetales (patatas chips, puré de patata instantáneo) -> Aumento

          Verduras y hortalizas transformadas -> Aumento -> 1987 -> 3,9 kg/persona/año

             1999 -> 8,6 kg/persona

                         Zumos -> Aumento -> 1987 -> 4,6 kg/persona/año

                                                               1999 -> 11,5 kg/persona/año

 

Consumo aconsejado: Hortalizas y verduras -> Se aconseja aumentar su consumo

                                                                         2 o más raciones diarias -> siendo una de ellas de forma cruda.

                                                                          Cuantitativamente -> de 250-300 g/persona/día,

     Frutas -> Un mínimo de 2-3 raciones/diarias  

     Entre frutas y verduras  -> Conseguir un  mínimo de 5 raciones diarias



                  

 

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