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CURSO  DE  NUTRICIÓN  EN  ESQUEMAS

 

 

Este curso de Nutrición en esquemas,

ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el

 

Dr. José Luis Sambeat Vicién

 

(Madrid - España)

 

 

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS


                  

1.        LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

 

Los datos de composición de los alimentos: Son imprescindibles para saber los nutrientes qué ingieren los individuos o poblaciones

      Se utilizan para planificar la alimentación de individuos o colectivos ->

           -> orientada a:  Asegurar que se consuman unas cantidades recomendadas de nutrientes

      Impedir que se consuman cantidades muy altas de algunos nutrientes.

 

Tablas de composición de los alimentos (TCA):  Son recopilaciones de datos: Sobre la composición de los alimentos

                                                                                                                          Generados expresamente, o bien ya existentes

            Intentan ser representativos de los alimentos disponibles       

            Abarcan generalmente un ámbito geográfico nacional

                                                                           Campos de aplicación: Ajuste de dietas.

  Establecimiento del estado nutricional.

  Política nutricional alimentaria.

  Educación nutricional alimentaria.

  Investigación.

  Fabricación de productos alimenticios.

  Cálculo del etiquetado nutricional de los alimentos.

  Laboratorio de análisis de alimentos.

 

 

1.1. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS TCA

 

Tipos de metodos: Directo: Fases: 1º -> Diseño y ejecución de un plan de muestreo de alimentos

                                                      2º -> Obtener muestras representativas de alimentos

                                                      3º -> Ejecución de los análisis correspondientes

                                           Inconveniente -> Es un método extraordinariamente caro

                              Indirecto: Es la recopilación de datos de composición ya existentes <- Publicaciones científicas

Laboratorios públicos

Empresas…

                                               No es tan caro como el anterior.

                                               Inconvenientes -> No se controla el muestreo de los alimentos ni la realización de los análisis

             El resultado final no suele llegar a tener la calidad que ofrece el método directo.

                              Combinado: Es el más utilizado habitualmente.

    Método: 1º.- Muestreo y análisis sólo de los alimentos con un peso importante en la dieta de la población

                 2º.- Recopilación de datos ya existentes para los alimentos menos importantes.

 

 

 

1.2. PRINCIPALES DIFICULTADES EN LA ELABORACIÓN DE LAS TCA

 

Causas: Variabilidad de la composición de los alimentos: Los alimentos son productos biológicos ->

   -> Están sujetos a factores genéticos y ambientales (clima, suelo…, etc.) ->

                  -> Influyen sobre su composición nutricional

                                                                                         Los procesos de transformación y conservación (industriales o culinarios) ->

-> modifican también su composición.

             Número de alimentos existentes en el mercado: Muy alto en países desarrollados +  diferentes preparaciones culinarias ->

   -> Es prácticamente imposible que una TCA incluya datos para todos ellos ->

         -> selección sólo de los importantes en la alimentación de la población

                                                                                          Con 200-300 alimentos se abarca un 90% del consumo medio de alimentos

             Métodos analíticos utilizados para determinar la concentración de nutrientes en los alimentos: Aún no hay métodos: Fiables

         Económicos

         Fáciles

 

 

 

 

2. ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LAS TABLAS

 

 

 

2.1. ESTRUCTURA DE LAS TABLAS

 

Texto preliminar: Comenta aspectos relacionados con: La descripción de los alimentos

        La definición de los nutrientes que se incluyen

        La expresión de los nutrientes

        Los factores que se han usado para el cálculo de determinados nutrientes

        Los métodos de cálculo

        Consejos adicionales sobre utilización e interpretación de los datos.

                          Su lectura es imprescindible para el usuario.

 

Cuerpo central: Constituido por la tabla en si -> Pueden adquirir diferentes formatos -> pero suelen ofrecer la misma información

         Informa de: Descripción del alimento

             Nombre de los nutrientes con sus modos de expresión y los valores de concentración.

         Los alimentos se hallan clasificados y agrupados por grupos y subgrupos de alimentos.

 

Anexos: Con alguna información adicional sobre: Composición de los alimentos

                                                                        Información complementaria -> De interés para el trabajo de determinados usuarios.

 

Índice alfabético: Para la localización rápida de los alimentos -> suele incluir referencias cruzadas.

 

 

 

2.2. CONTENIDO DE LAS TABLAS

 

 

2.2.1. DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO

 

Estimación de la ingesta de nutrientes -> 1º.- Recopilar información sobre los alimentos consumidos (Encuestas de alimentación)

  2º.- Encontrar estos alimentos en una TCA

  3º.- Realizar los cálculos necesarios ->

             -> es importante: Obtener una buena descripción de los alimentos que se han consumido

                                       Que las tablas ofrezcan una buena descripción de los alimentos que contienen.

 

 

 

2.2.2. DEFINICIÓN DE LOS NUTRIENTES

 

La definición de los nutrientes: Debe ser clara en las TCA

  El usuario debe tener igualmente claro cuáles son los nutrientes que le interesan.

 

                     Ejemplos: Fibra alimentaria -> Fracción constituida en realidad por polisacáridos no digestibles diferentes entre sí

                      Algunas tablas incluyen la lignina que no es un polisacárido.

                       Proteína -> A veces los valores no se determinan directamente a través de análisis, sino de manera indirecta ->

                -> A partir del nitrógeno total de los alimentos multiplicado por un factor de conversión.

 

Cómputo de energía metabolizable: Es una estimación: Del aporte de energía metabolizable  ->

                           -> que proporciona una masa de alimento (normalmente 100 gramos).

                                                        Se realiza a partir de -> concentraciones de los nutrientes energéticos ->  multiplicadas por ->

  -> Factores: Indican la energía metabolizable que aporta cada nutriente.

                     Los más usados son los factores generales de Atwater ->

-> (4 para carbohidratos y proteína y 9 para grasas).

 

Factor de porción comestible: Permite calcular la cantidad de materia comestible que hay en una determinada cantidad bruta de alimento <-

                                                   <- teniendo en cuenta que desechamos ciertas partes -> huesos, cartílagos, piel, hojas, cáscaras, etc.

Tras aplicar el factor de porción comestible es posible calcular la cantidad de nutrientes a partir de las TCA

Las TCA suelen proporcionar valores de composición por 100 g de porción comestible de alimento.

Porción comestible (g) = factor porción comestible × peso de alimento en bruto (g)

 

 

 

2.2.3. EXPRESIÓN DE LOS VALORES

 

Las tablas incluyen valores de concentración que pueden venir expresados de maneras diferentes. ->

-> Puede implicar utilizar unos factores de cálculo que pueden variar según las tablas.

 

Diferentes tipos de valores: Valores numéricos: Son valores que expresan las concentraciones de los nutrientes en los alimentos.

            Valores traza: Señalados como “tr.”

     El nutriente está en cantidades no cuantificables o nutricionalmente no significativas.

            Valores cero indican que el nutriente: No se encuentra en el alimento

         Se encuentra en cantidades que no son detectables.

            Valores desconocidos: Son aquellos para los cuales no existe información.

  Se suelen señalar o bien con una letra o un guión

  Nunca debe interpretarse que: Son valores poco importantes

    Pueden sustituirse automáticamente por cero

 

Podemos distinguir entre valores procedentes de: Análisis

Estimaciones o recetas <- Los métodos para realizarlos pueden ser diversos.

         Tener en cuenta los cambios por la preparación y cocción

 

3. UTILIZACIÓN DE LAS TCA

 

 

 

3.1. ELECCIÓN DE LAS TABLAS

 

1.- Especificar las necesidades del usuario: Definir el propósito de utilización

                                                     Establecer la información que se precisa (qué tipo de alimentos y nutrientes)

                                                                     Establecer el grado de fiabilidad que se precisa  ->

                                                                       -> las exigencias han de estar acordes con el uso que se hará de los datos

 

2.- Localizar las tablas publicadas: Preferibles en primer lugar las elaboradas en España

        Identificar qué tablas se ajustan mejor a las especificaciones del trabajo

        Tener en cuenta además el precio de la tabla.

 

 

3.2. CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS TABLAS

 

El usuario de TCA ha de conocer características tales como: Método de elaboración

Nutrientes que incluyen las tablas

Modos de expresión

Factores utilizados

 

 

3.3. COMPLETAR LOS VALORES DESCONOCIDOS

 

Si hay valores desconocidos en una TCA ->

       -> Recurrir a otras TCA teniendo en cuenta que sean compatibles: Los nutrientes

                 Los modos de expresión

                                                                                                               Los factores usados para calcular el nutriente

           Si no se encuentran en otras tablas -> deberán ser estimados por el propio usuario -> buscar un alimento lo más parecido posible

 

 

3.4. REALIZACIÓN DE LOS CÁLCULOS

 

Siempre tienen que tenerse en cuenta las unidades que se utilizan.

           Ejemplo: Para calcular la grasa ingerida en un desayuno constituido por:

                                        200 gramos de alimento A

                                          80 gramos de Alimento B ->: 200 g alimento A x 3,7 g grasa / 100 g alimento A +

80 g Alimento B x 22,4 grasa /100 g Alimento B

 

Dificultad -> Deben hacerse un gran número de veces -> Una hoja de cálculo o un programa informático facilitan enormemente esta tarea.

 

 

 

 

4. PROGRAMAS INFORMÁTICOS PARA EL ANÁLISIS NUTRICIONAL

 

Permiten realizar los cálculos anteriormente descritos de manera casi instantánea y con una nula posibilidad de error.

 

El programa precisa de una base de datos de composición de los alimentos (BDCA) ->

         -> Son tablas de composición que se han pasado a formato electrónico.

 

El caso particular de los valores desconocidos es especialmente importante <-

            <- Los programas informáticos utilizan el valor cero cuando encuentran un valor nulo (desconocido) en la base de datos ->

                   -> Puede llevar a resultados erróneos por defecto.

 

El usuario ha de disponer de información sobre la BDCA: De dónde procede

                                                                                         Cómo se ha tratado

                                                                                         Cómo se han tratado los valores desconocidos, etc.

 

 

 

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