CURSO DE NUTRICIÓN EN ESQUEMAS
Este curso de Nutrición en esquemas, ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el
(Madrid - España)
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1. DEFINICIÓN DE FIBRA ALIMENTARIA
Oligosacáridos y polisacáridos, que no pueden ser descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas digestivos
Características: Resistencia a la acción de enzimas digestivos. Origen: Vegetal: Principalmente -> se encuentran en paredes celulares vegetales. No vegetal: sintético microbiano o incluso procedentes de algas marinas. Denominaciones: Fibra bruta o cruda <- Fibra basada en la extracción del material soluble -> -> Infravalora el contenido en fibra de los alimentos Fibra dietética -> Se determina mediante técnicas enzimáticas (amilasas y proteasas) Su valor puede ser hasta 5 veces superior al de la fibra bruta o cruda. En las tablas de composición de alimentos se refieren contenidos de fibra cruda o bruta
2. COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA
Tipos: Polisacáridos de las paredes celulares vegetales (No almidon): Celulosa Hemicelulosas Sustancias pécticas (o pectinas), Otros componentes: Almidón -> una parte no despreciable no se digiere -> se comporta como fibra alimentaria Polisacáridos usados como aditivos alimentarios -> modifican las propiedades físicas del producto final.
Caracteristicas: Son polímeros que: Contienen al menos 20 residuos de monosacáridos No son digeridos por enzimas intestinales. Clasificacion: Estructurales: forman parte de las paredes celulares vegetales Celulosa: Quimica: Es un polímero lineal de glucosa De tamaño molecular elevado -> contiene más de 3.000 residuos de glucosa Estructura química muy ordenada y lineal -> le confiere un aspecto fibroso y una gran rigidez Es insoluble en agua, en ácidos y en bases, tanto en frío como en caliente Exclusivamente de origen vegetal Es el compuesto orgánico más abundante en la tierra Forma parte de la pared celular de todas las células vegetales Los animales herbívoros, pueden utilizarla gracias a microorganismos que viven en su tracto gastrointestinal. Polisacáridos no celulósicos: β-glucanos: Menos lineares que la celulosa Más solubles en agua. Hemicelulosas: Polímeros ramificados formados por la combinación de diversos azúcares Son poco conocidas: Xilanos Mananos Galactanos (homoglicanos) Glucomananos Arabinogalactanos Menor peso molecular y mayor solubilidad que la celulosa. Se encuentran asociadas a la celulosa en las paredes celulares vegetales. Pectinas: Son polímeros de ácido galacturónico Tienen interés tecnológico como gelificantes, No estructurales: No forman parte de las paredes celulares vegetales Inulina: Es un levano: -> polímero de fructosa (también denominada levulosa). Formado por cadenas lineales y cortas con un residuo terminal de glucosa Soluble en agua. Gomas y mucílagos: Su presencia natural en alimentos es poco importante. Otros: Su presencia natural es escasa en los alimentos Se usan como aditivos alimentarios -> Modifican las propiedades físicas del producto final. Espesantes y gelificantes o para estabilizar emulsiones Texturizantes en productos light con valor calórico reducido.
Origen: Algas -> Alginatos Agar Semisinteticos
Son polímeros no digeribles de tres a diez unidades de azúcares.
Pueden encontrarse de forma natural: En: Legumbres Frutas Cereales Hortalizas Siempre en cantidades muy bajas.
Tipos: Oligosacáridos de la soja: Son α-galacto-oligosacáridos: también denominados galactósidos polímeros de galactosa con un extremo terminal de sacarosa Compuestos:Rafinosa Estaquiosa Verbascosa Presencia: En la soja y, en general, las legumbres Fructo-oligosacáridos: Son glúcidos de origen vegetal Están formados por una molécula de glucosa unida a 2-4 moléculas de fructosa Pueden encontrarse en: Frutas (plátano), Verduras (ajos, alcachofas, cebollas,espárragos, tomates, etc.) Cereales (maíz, cebada, etc)
Efectos biológicos positivos -> especialmente en la regulación de la flora intestinal.
Es la suma de almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado
Hasta el 20% del almidón de la dieta puede resistir el ataque de enzimas digestivos -> llegando al colon sin hidrolizar.
Factores que afectan al porcentaje de almidón que resiste la digestión: El grado de masticación El tiempo de tránsito intestinal La actividad: amilásica de otros enzimas digestivos El pH del alimento Presencia de otros componentes que puedan afectar la digestión Procesos tecnológicos y culinarios
La pérdida de digestibilidad en el almidón no ha de interpretarse como una pérdida de valor nutritivo
2.4. OTROS COMPONENTES NO DIGERIBLES
Lignina: Asociado a la celulosa -> presente en paredes celulares vegetales. No tiene naturaleza glucídica, -> es un polímero de fenilpropano Se elimina en heces sin haber sufrido ninguna transformación.
Taninos, cutina y ácido fítico: Residuo no digerible de los alimentos Su presencia cuantitativa en los mismos es muy baja.
Quitina: Es un polisacárido (de estructura relativamente similar a la celulosa) Forma parte de la cubierta externa de algunos animales invertebrados, como los insectos y los crustáceos.
Fisiologia: Bacterias -> Cada día se excretan por heces, al menos, 15 g -> -> para su mantenimiento se necesita que diariamente fermenten en el colon del 60 g de materia orgánica La ingesta media de fibra en los países desarrollados no supera los 20 g/día -> existe un desfase de 40 g
3. IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra protege al ser humano frente a: Trastornos cardiovasculares Cardiopatías Diabetes Obesidad Cáncer de colon Estreñimiento Diverticulosis, etc.
3.1. FERMENTACIÓN COLÓNICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra puede ser parcialmente digerida en el colon por parte de la flora microbiana intestinal -> -> Es una digestión en condiciones anaerobias (fermentación)
El grado de fermentación de una fibra depende de: Su composición química El tamaño de partícula El tipo de elaboración o procesado del alimento que la contiene.
Fermentación colónica: Todas las formas de fibra alimentaria pueden ser parcialmente hidrolizadas excepto la lignina Genera: Ácidos grasos: De cadena corta (AGCC) De bajo peso molecular: Acético Propiónico Butírico Láctico Succínico. Cantidades: Producidos -> 200 mmol/día Excretados -> 7-20 mmol/día Absorbidos -> 180-190 mmol / dia -> material energético -> -> 5- 10% a los requerimientos energéticos -> metabolizados por las células del epitelio colónico -> -> Orden: 1º) butirato 2º) acetato 3º) propionato Metabolitos: Cuerpos cetónicos CO2 y H2O -> Pueden llegar a higado -> Aminoácidos Glutamato Glutamina Favorecen el bajo pH (5,6-6,6) del contenido intestinal, Gas: Tipo: Dióxido de carbono Hidrógeno Metano Fisiologia: En exceso puede provocar malestar En cantidades pequeñas: Beneficioso -> heces: Más blandas Con mayor volumen -> facilita el tránsito y la evacuación. Una parte del gas producido es absorbido y eliminado vía pulmonar.
La fibra tiene un valor calórico que suele estar entre 1 y 3 Kcal/g.
3.2. CLASIFICACIÓN BIOLÓGICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA
Desde un punto de vista práctico, sigue clasificándose en dos grupos: soluble e insoluble <- segun su comportamiento en agua.
Fibra insoluble: Representa la fracción mayoritaria de la fibra (95-99%) Está constituida por: celulosa algunas hemicelulosas lignina, Son poco o nada fermentables por parte de la flora intestinal ->se excreta prácticamente intacta en las heces. Tiene: Marcado efecto laxante Menor capacidad de retención de agua.
Fibra soluble: Esta constituida por: Pectinas Algunas hemicelulosas (β-glucanos Gomas y mucílagos, Polisacáridos de algas y microbianos Fructopolisacáridos (inulina) Fructo-oligosacáridos Almidón resistente Polidextrosa. No forman parte de las paredes celulares vegetales. Propiedades: Gran capacidad de retención de agua -> aumenta la viscosidad del bolo gastrointestinal -> proporciona sensación de saciedad Es en gran parte fermentable por las bacterias de la flora intestinal -> favorece su crecimiento.
3.3. EFECTO ANTINUTRIENTE DE LA FIBRA
Principal efecto adverso de la fibra: Absorción o retención de algunos nutrientes en su matriz -> -> Compuestos de bajo peso molecular: Glucosa Aminoácidos Colesterol Vitaminas Calcio Hierro Cobre Zinc -> -> pueden quedar secuestrados junto con el agua en la matriz de la fibra.
En la fibra soluble -> su fermentación en el colon libera los nutrientes retenidos -> -> pero la absorción en colon no es igual de eficaz que en el intestino delgado.
En la fibra insoluble no fermentable -> más potente como antinutriente que la soluble.
La fibra tiene capacidad para retener y reducir la absorción de algunos xenobióticos -> -> Accion Positiva -> disminuye la absorción de componentes potencialmente tóxicos -> Accion negativo -> reduce la absorción de algunos fármacos (xenobióticos para el organismo).
3.3.1. EFECTO ANTINUTRIENTE DE MINERALES
Tal efecto sólo tendría significación clínica ante: Un consumo muy elevado de fibra (->50 g/día), Una ingesta baja de los minerales afectados.
Ácido fítico: Es uno de los compuestos más importantes respecto a la disminución de la biodisponibilidad de minerales Químicamente: Es el hexafosfato del ciclohexanol o mioinositol Capacidad para formar complejos insolubles (fitatos) con cationes: Hierro Calcio Zinc Cobre Magnesio Forma parte de la pared celular de los vegetales (sobre todo cereales).
Ácidos urónicos: glucurónico y galacturónico Se comportan como una resina de intercambio iónico Se encuentran sobre todo en las sustancias pécticas
3.4. OTROS EFECTOS INDESEABLES DE LA FIBRA
En individuos no habituados -> Molestias gastrointestinales: Dolor Flatulencias Diarrea. Aumentar la ingesta de fibra de forma gradual
Se encuentra de forma natural en todos los tejidos vegetales: <- forma parte de la pared de las células vegetales. Hojas Raíces Frutos Granos Tallos vegetales
Su composición varía en función de: Grado de maduración de la planta -> al madurar: aumenta el % de celulosa y de lignina disminuye el % de hemicelulosas y pectinas Grado de insolación Clima
Fuentes dietéticas: Cereales: Aportan el 40- 50% de la cantidad diaria ingerida Tipo : Pan Pastas alimenticias Arroz Maíz y cereales de desayuno, Frutas y verduras (Sobre todo patatas) Legumbres y frutos secos
Fibra: Insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas y lignina -> productos más ricos -> grano completo (entero) de trigo y el salvado de este Soluble -> Productos mas ricos -> Frutas, verduras, hortalizas Legumbres, Cebada y avena, (una excepción dentro de los cereales)
4.1. CONTENIDO DE FIBRA EN CEREALES Y DERIVADOS
La fibra de los cereales: Es rica en celulosa y hemicelulosas Se encuentra en las cubiertas de los granos -> su contenido en harinas dependerá de su grado de refinación -> -> Cuanto más refinadas -> menor grado de extracción (GE) -> menor contenido en fibra. cierta pérdida de: Elementos minerales Vitaminas -> especialmente del grupo B. Trigo y el arroz: Son los dos cereales de mayor consumo en el mundo Aportan, sobre todo, fibra insoluble si se consumen en forma de productos integrales.
4.2. CONTENIDO DE FIBRA EN FRUTAS Y VERDURAS
Frutas y verduras: Fibra: Rica en hemicelulosas Pobre en celulosa -> paredes celulares poco lignificadas. Su contenido en fibra es relativamente bajo (entre 1 y 8 g/100g) <- elevada proporción de agua que contienen. Las frutas que se consumen con piel aportan más fibras que las peladas. Son una fuente idónea de fibra <- es más equilibrada que la de cereales por: su proporción de fibra soluble e insoluble se acompaña de abundante agua menor contenido calórico del alimento menor contenido de ácido fítico mayor capacidad de retención de agua mayor fermentabilidad.
4.3. CONTENIDO DE FIBRA EN LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
Legumbres y frutos secos: En valores absolutos son los alimentos más ricos en fibra. Lentejas, garbanzos y alubias secas -> contienen entre 10 y 25 gramos de fibra por 100 g de producto -> -> 40% de fibra soluble Frutos secos -> contienen (10 a 20 g/100 g) -> con proporción adecuada de fibra soluble considerable carga calórica
5. CONSUMO DE FIBRA Y RECOMENDACIONES
En los países europeos se estima que el consumo de fibra es del orden de 20 g por persona y día En países en vías de desarrollo el consumo de fibra puede alcanzar los 60-100 g/día.
Recomendación: Aumentar el consumo de fibra hasta un mínimo de 25-30 g/día por persona, Que un 30% de la fibra ingerida sea soluble -> relación entre fibra insoluble y soluble -> 3 a 1
6. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS DISTINTAS FIBRAS EN ALGUNAS PATOLOGÍAS
Las dietas ricas en fibra ejercen: Una acción protectora frente a enfermedades: Diabetes Cardiopatías coronarias Obesidad Litiasis biliar Diverticulosis Cancer del intestino grueso. Un factor de prevencion frente a: Hemorroides Diverticulosis Colon irritable, Colitis ulcerosa Apendicitis Cánceres de colon y recto
6.1. EFECTOS EN LA REGULACIÓN DE LA FUNCIÓN GASTROINTESTINAL
Influye en todas las etapas de la función gastrointestinal -> En la boca: Los alimentos más ricos en fibra -> requieren un mayor grado de masticación -> -> enlentece la velocidad de deglución -> mayor salivación -> favorece la higiene dental -> -> Protección frente a la caries.
En el estómago: Ingesta de fibra -> aumento en la viscosidad del contenido estomacal -> retraso en el vaciado gástrico -> -> mayor sensación de saciedad llegada más lenta -> menor velocidad de absorción de algunos nutrientes -> -> menores picos plasmáticos postprandiales de glucosa (diabéticos)
En intestino: Fibra -> aumenta el volumen del bolo fecal -> favorece el tránsito intestinal -> -> facilitar la frecuencia de las deposiciones -> mejora el estreñimiento evitar que las heces se desequen en exceso.
Efectos contra el estreñimiento: Es necesario que la ingesta de fibra se acompañe de una cantidad suficiente de agua -> -> Si no, puede aumentar el estreñimiento y provocar una obstrucción intestinal.
Fibras solubles: Goma guar o la de tragacanto Aporta gran viscosidad al contenido estomacal -> Retrasan notablemente el vaciado gástrico Viscosidad desaparece al ser fermentada por la microbiota intestinal -> -> Afecta poco al transito intestinal Estimula el desarrollo de la masa bacteriana intestinal -> Aumenta su presencia en las heces -> aumento de la masa fecal Fermentación colónica -> Produce gas -> -> queda el gas atrapado en el interior de la masa -> -> aumento del volumen fecal
Fibra insoluble (no fermentable): Acelera el tránsito colónico <- efecto mecánico sobre la pared intestinal -> -> estimulación de los movimientos peristálticos -> aceleración del tránsito colónico -> -> menor deshidratación de las heces -> favorece la defecación Se excreta prácticamente intacta en las heces -> contribuye directamente al peso de las heces -> -> mayor efecto frente al estreñimiento.
Salvado de trigo: Composición: celulosa 30% hemicelulosa 25% almidón 10% azúcares 5% proteína 15% lípidos 5% lignina 3% sustancias orgánicas e inorgánicas el resto
Colitis ulcerosa -> los pacientes presentan una disminución de los niveles fecales de ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico) <- <- La fibra dietética fermentable genera ácido butírico -> eficaz en el tratamiento de la colitis ulcerosa. Se han destacado como especialmente adecuadas las semillas de plantago ovata.
6.2. EFECTOS FRENTE AL CÁNCER COLORRECTAL
Las dietas bajas en grasa y altas en fibra reducen el riesgo de padecer cáncer, especialmente el cáncer de colon
Hipótesis: Actividades enzimáticas bacterianas indeseables -> Formación de sustancias cancerígenas in situ -> cáncer de colon y recto La actividad formadora de cancerígenos es mucho menor en las bifidobacterias -> estimular el desarrollo de bifidobacterias -> -> disminuyen las bacterias indeseables -> Proteccion frente al cancer
La cancerogénesis estaría condicionada por: La concentración de los precursores cancerígenos en la dieta. El tipo y la actividad de la flora bacteriana capaz de generar los cancerígenos El tiempo de contacto entre los cancerígenos potenciales y la mucosa intestinal.
Fibras solubles: Son las mas indicadas para el efecto protector frente al cáncer colorrectal. Los fructo-oligosacáridos pueden proporcionar mejoras del 80% en el tratamiento de cánceres intestinales. Mecanismos de proteccion: Dilución y absorción de potenciales cancerígenos -> -> mayor cuanto mayor sea la capacidad de la fibra para retener agua. Reducción de la producción de metabolitos cancerígenos (amonio y aminas) <- <- material nitrogenado liberado se utiliza totalmente por la biomasa bacteriana <- <- hay menos proteolisis <- <- Con suficiente material hidrocarbonado resistente a la digestión (fibra) Disminución del pH intracolónico <- producción fermentativa de ácidos -> -> reduce la actividad de las bacterias productoras de cancerígenos Reducción del tiempo de contacto entre cancerígenos y mucosas intestinales <- <- reducción en el tránsito intestinal. Reducción de la secreción de ácidos biliares y aumento de su excreción en heces Disminución de la transformación bacteriana de ácidos biliares primarios en secundarios -> -> considerados como sustancias de alto poder mutagénico Disminución de la producción bacteriana de coprostanol a partir del colesterol. Inhibición específica del desarrollo de tumores por parte del ácido butírico -> -> disminuye la proliferación de los colonocitos neoplásicos
6.3. EFECTOS FRENTE AL CÁNCER DE MAMA
Hipótesis: Favorece una mayor pérdida fecal de estrógenos -> están relacionados con el riesgo de sufrir cáncer de mama
6.4. EFECTOS FRENTE AL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
Mecanismos: Sensación de saciedad: <- dilatación de las paredes del estómago <- fibra hinchada con agua. ->menor ingesta de alimentos las fibras solubles: ingeridas con una gran cantidad de agua, son más saciantes que las insolubles. los glucomananos son capaces de absorber hasta 150 veces su peso en agua -> -> aumentan notablemente el tamaño -> distensión de la pared estomacal -> -> señal de saciedad -> hace interrumpir la ingesta de alimentos Reducción del valor calórico de la dieta <- más importante la reducción cuanto mayor sea la proporción de fibra insoluble Endentecen o disminuyen la absorción de: Glucosa Lípidos Proteínas
6.5. EFECTOS FRENTE A LA DIABETES MELLITUS
La administración de fibra alimentaria reduce los niveles de glucemia postprandial en pacientes diabéticos -> -> la cantidad de glucosa absorbida puede reducirse entre un 10 y un 60%
Fibra soluble: Pectinas y gomas (especialmente goma guar), Mecanismos: Retraso en el vaciado gástrico -> reducir, retrasar y enlentece la absorción de glucosa en intestino delgado -> -> reduce la secreción de insulina: En un insulino-dependiente (tipo I) en aprox. un 40% En una no insulino-dependiente hasta un 80-100%. Fermentación colónica -> forman AGCC (particularmente el propionato) -> estimulan la glucólisis hepática -> -> facilitan la utilización de la glucosa. Recomendación de ingesta: 20 a 35 g/día Conveniencia de que la fibra proceda de una amplia variedad de alimentos
Actualmente, la alimentación de las personas diabéticas tipo II se centra, en un consumo de alimentos de bajo índice glucémico (IG) -> -> deben evitar o moderar el consumo de hidratos de carbono que sean capaces de elevar la glucemia rápidamente,
La mayor o menor presencia de fibra influye en el IG -> capacidad de ésta para ralentizar el vaciado gástrico -> -> regula la llegada de glucosa al intestino delgado.
Fibra soluble -> mayor capacidad de retrasar el vaciado gástrico -> más efecto sobre el IG que la fibra insoluble.
6.6. EFECTOS FRENTE A LA HIPERCOLESTEROLEMIA Y TRASTORNOS CARDIOVASCULARES ASOCIADOS
La cardiopatía isquémica es más baja en poblaciones con un consumo elevado de fibra.
los alimentos ricos en fibra son: Ricos en compuestos antioxidantes, Bajos en grasa,
Fibra de avena (fibra soluble): "dietas ricas en salvado o harina de avena pueden reducir el riesgo de enfermedades coronarias"
Mecanismo: Disminuye las tasas de colesterol sanguíneo: -> Menor absorción del colesterol Inhibición de su síntesis hepática Mayor eliminación de ácidos biliares en heces -> -> mayor demanda de colesterol por el hígado para volver a sintetizarlos Fibra soluble -> más eficaz Disminuye los niveles de colesterol total y de colesterol-LDL No afectan a los niveles de HDL y de triglicéridos.
6.7. EFECTOS FRENTE A LA LITIASIS BILIAR
Litiasis biliar <- Alteraciones en la composición de la bilis <- aumenta la concentración de proteínas Aumenta la concentración de ácido desoxicólico.
El ácido desoxicólico: es producido por la flora bacteriana anaerobia se absorbe (al igual que los ácidos biliares) vía circulación enterohepática. es menos efectivo que el ácido cólico para solubilizar el colesterol -> -> favorece la sobresaturación de colesterol en la bilis y su eventual cristalización.
Mecanismos de proteccion de la fibra: Es más eficaz la fibra soluble que la insoluble. Fijación (adsorción) intestinalde lípidos y colesterol, -> disminuye su absorción. Aumento de la excreción de sales biliares -> reduce la saturación biliar de colesterol. Disminución del pH intracolónico -> inhibe la deshidroxilación del ácido cólico -> -> Inhibe la formación de ácido desoxicólico por la flora bacteriana anaerobia. Aceleración del tránsito intestinal -> reduce la acumulación de ácido desoxicólico.
6.8. EFECTOS BIFIDOGÉNICOS. FIBRA PREBIÓTICA: OLIGOSACÁRIDOS Y FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS
En la flora colónica se encuentran: Bacterias fermentativas beneficiosas deben promocionarse o estimularse: bifidobacterias bacterias lácticas Bacterias putrefactivas con efectos indeseables -> deben de ser reducidas o inhibidas.
Métodos de estimulación la flora intestinal: Ingiriendo bífido-bacterias: Vivas Resistentes a las diferentes condiciones del tracto gastrointestinal Capaces de llegar al colon en número y actividad suficiente -> -> implantarse y desplazar a las bacterias putrefactivas. Ingiriendo un substrato adecuado para el desarrollo de las bifidobacterias endógenas -> -> utilización de fibras con efectos prebióticos: oligosacáridos (OS) fructo-oligosacáridos
Fructo-oligosacáridos: Su fermentación en el colon da lugar a la producción de: Gas (CO2, H2 Ácido láctico Ácidos orgánicos de bajo peso molecular -> -> provocan un descenso del pH (acidez) en intestino grueso -> -> Favorece el desarrollo de la flora bifidogénica -> dificultando el crecimiento de patógenos -> -> reduce la producción de metabolitos por parte de las bacterias putrefactivas -> -> disminuye la formación in situ de compuestos potencialmente cancerígenos. -> Mejora en la absorción de calcio y magnesio en el colon <- incrementar la solubilidad de Ca y Mg Aplicaciones: Como prebióticos Como edulcorantes de bajo valor energético Para el tratamiento del estreñimiento. Fuentes: Legumbres Soja Obtiencion por procesos enzimáticos y se suelen clasificar en función de cuál Efectos beneficiosos adicionales: Disminución en la producción de glucosa hepática -> estimula la glucólisis En pacientes diabéticos: Mejora del tránsito intestinal Reducción de los niveles de glucosa en sangre Propiedades físico-químicas: Son solubles en agua -> capacidad de retención de agua -> viscosidad Son ligeramente dulces -> poder edulcorante (0,3- 0,6) -> 30% de la sacarosa. No aportan sabores extraños y pueden ser útiles para enmascarar eventuales sabores No son reductores -> no son substratos de la reacción de Maillard. Son relativamente estables frente a cambios de pH y temperatura.
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Copyright:© San Pablo Vida Sana S.L. 2010
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